Maiale in glassa ubriaca

Chef&Maitre mi ha chiesto di realizzare un piatto con ingrediente grappa. Ho realizzato un secondo a base di carne di maiale, abbinato a una chutney di frutta e un crostolo salato.

La grappa è contenuta in tutti e tre gli elementi del piatto, non solo nella carne.

Per facilità, vi riporterò di seguito ingredienti e modalità di esecuzione di tutti e tre gli elementi.

Per i crostoli salati potete seguire la ricetta qui: http://www.lactosefree.it/ricette/crostoli-salati/

Prepariamo ora la chutney

Ingredienti:

1 papaya, 1 mango, 1 cipolla, un filo di olio evo, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino raso di curry, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di senape in grani, 1/2 bicchiere di grappa al cedro.

Potete variare la quantità delle spezie a seconda del vostro gusto personale.

Procedimento:

Tagliate la papaya e il mango a cubetti dopo averli ovviamente privati della buccia. Tritate finemente la cipolla. Versate un filo di olio in una padella e mettete la cipolla e i cubetti di frutta a rosolare. fate cuocere circa 8 minuti, poi sfumate con la grappa al cedro.

Aggiungete a questo punto la cannella, il curry, la senape e infine il succo di limone. mescolate bene e poi unite lo zucchero di canna.

Lasciate cuocere fino a che la frutta si glassa ma lasciandola croccante.

Dopo aver fatto i crostoli salati e il vostro bel contorno di frutta, dedicatevi alla carne.

Ingredienti:

400 grammi di lombo e 400 grammi di filetto di maiale, 80 grammi di miele millefiori, olio evo, 1/2 bicchiere di grappa al sambuco, la scorza di un’arancia, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 30 grammi di salsa di soia, 5 grammi di peperoncino, sale.

Procedimento:

Tagliate la carne a medaglioni. Mettetela in padella con un filo di olio, il rosmarino, il peperoncino e l’aglio tritato.

Rosolate da ambo i lati e poi irrorate con la grappa. Lasciate evaporare e salate.

Mescolate a parte il miele, lo zucchero, la scorza dell’arancia grattugiata fine e la salsa di soia.

Versate questo composto sulla carne e lasciate cuocere qualche minuto fino a che si verrà a formare una bella cremina caramellata.

Servite impiattando a piacere, per ogni piatto,  una fettina di lombo, una di filetto, la chutney di mango e papaya e un crostolo salato.

E’ una portata dai sapori molto particolari, state attenti con il dosaggio di sale e spezie. Se lo fate bene, il mix di dolce, salato, acido, piccante e agro sarà una vera e propria esplosione!

Ottimo accompagnato da un buon vino rosso.

Io ho abbinato un Pinot nero, Chambolle-Musigny Premierre Cru Les Cras di Ghislaine Barthod, annata 2011