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Insalata di gallina padovana ai funghi porcini in crema

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Ingredienti

1 gallina padovana
500 ml birra Birra Antoniana Oro
una quindicina di grani interi pepe rosa
3-4 foglie alloro
2 rametti freschi timo
3-4 foglie salvia
2 rametti freschi rosmarino
1 l brodo vegetale Granulato Vegetale Bovis
280 gr bigoli Sgambaro
2 uova
4-5 cucchiai da minestra farina 00 Molino Rossetto
400 ml olio di semi di arachidi
300 ml olio di girasole Alto Oleico Agricola Grains
150 gr prosciutto cotto Bongustaio Martelli Salumi
1 robiola di capra Perenzin Latteria
8 cucchiai da minestra porcini trifolati Trifolati in crema Delis di Serbosco
qualcuno fiori eduli misticanza bio Barduca
1 cipolla bianca
6-8 capperi
q.b. pepe nero per la mousse e da spolverare a fine impiattamanento
q.b. sale
5-6 cucchiai pane grattugiato
5 ottobre 2018

Insalata di gallina padovana ai funghi porcini in crema

su cestino scomposto di bigoli fritti con mousse al prosciutto e robiola di capra - ricetta salata per TAlent for Food 2018

Caratteristiche:
  • Lactose Free
Cucina:

Ricordi veneti sul piatto per TAlent for Food 2018

  • 5 ore
  • Porzioni 6
  • Difficile

Procedimento

Una gustosissima insalata di gallina padovana ai funghi porcini in crema, adagiata su un cestino croccante e scomposto di bigoli fritti, da gustare con una morbida e vellutata mousse al prosciutto cotto e robiola di capra, il tutto guarnito con fiori eduli.

Questa è la ricetta salata che ho scelto di fare per TAlent for Food 2018, l’unico food contest in Italia, organizzato da Assindustria Venetocentro, dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della Cucina Veneta. 4o food blogger, selezionati dall’Associazione Italiana Food Blogger (partner del progetto assieme a DIEFFE Accademia delle Professioni), hanno ricevuto una Mistery Box piena di prodotti unici e tipici, offerti da 24 aziende venete.

Io sono una dei 40 food blogger e questa è la golosissima Mistery che ha bussato alla mia porta!

Prodotti sul tavolo, uno sguardo, due… e la ricetta si compone nella mia mente da sé.

Un ricordo, quando da bambina andavo a trovare i nonni in campagna, mi mettevo i miei zoccoletti rossi e in un piccolo cortile scorrazzavo felice tra le galline, dando loro da mangiare; poi mi arrampicavo su di una bassa scaletta di legno, costruita dal nonno apposta per me, e in mezzo alla paglia profumata scovavo e prendevo le uova, mentre un maialino perfettamente rosa mi guardava da dietro le grate di un recinto.

Ho ricreato quel momento: la paglia “scapigliata” dove le galline padovane si “accucciavano” per deporre l’uovo è diventato sul piatto un profumato e scricchiolante cestino fatto con bigoli impanati in uovo e pane e poi fritti. La gallina ha visto tutte le mie cure: marinatura e sfumatura con la birra giallo oro e il profumo delle spezie dell’orto, cottura in un ricco brodo vegetale, e condimento fatto con stagionali funghi porcini trifolati in gustosa crema. E poi c’è la mousse, fatta di prosciutto cotto e robiola di capra, rosa come il maialino attento che mi osservava accanto al pollaio.

Ricordi veneti a cui ho dato vita, profumo e sapore.

Talent fof Food Francesca Orlando ricetta salata

 I prodotti Talent della Mistery Box

Per fare questo piatto, tra i prodotti dalla Mistery ho utilizzato:

  1. BIGOLI NOBILI MORI – PASTA DI SEMOLATO – Molino e Pastificio Sgambaro
  2. OLIO DI GIRASOLE ALTO OLEICO BIOLOGICO – Agricola Grains SpA
  3. FARINA OO 100% GRANO ITALIANO – Molino Rossetto SpA
  4. BIRRA BIONDA ORO – Birrificio Antoniano srl
  5. PROSCIUTTO COTTO – ALTA QUALITA’ BONGUSTAIO – Martelli Salumi spa
  6. GRANULATO VEGETALE – Bovis srl
  7. ROBIOLA DI CAPRA BIO – Perenzin Latteria srl
  8. FUNGHI PORCINI TRFOLATI DELIS – Serbosco srl
  9. FIORI EDULI – MISTICANZA BIO – Francesco Barduca srl

Vino abbinato al piatto – WILBACHER – Vino rosso I.G.T. dei Colli Trevigiani – Col Sandago

 

Linea pronta… si parte per il viaggio nei ricordi alla “costruzione” di questo piatto!

La marinatura della gallina padovana

Io ho comprato una gallina già pulita, ma intera. Fate così anche voi.

Se vedete che ha ancora delle piccole piume attaccate, toglietele con la pinzetta e magari passate sopra il fuoco la gallina per eliminare tutti i “peletti” superflui.

Tagliate la gallina in pezzi grossi (ali, cosce e petto diviso in due), eliminate gran parte della pelle e mettete i pezzi di carne in una ciotola.

Speziate con il pepe rosa, due rametti di timo, un rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro e 3 di salvia e versate poi la birra bionda oro Antoniana facendo in modo che tutti i pezzi di carne siano ben immersi nel liquido.

Coprite la ciotola con un coperchio, un piatto o della pellicola e lasciate marinare per due ore.

Mousse di prosciutto cotto e robiola di capra

Mentre la gallina riposa nella marinatura preparate la mousse di prosciutto cotto e robiola.

Tagliate il prosciutto cotto Bongustaio a dadini e metteteli in un frullatore, tenendone un po’ di dadolata da parte che vi servirà per l’impiattamento. Unite la robiola di capra bio, una manciata di capperi e una spolverata di pepe nero.

Frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia ed omogenea, mettete la mousse in una ciotola, copritela con della pellicola e tenetela a temperatura ambiente (nel piatto non va servita freddo da frigo).

Preparazione del brodo vegetale

Versate un litro di acqua in una pentola.

Come da indicazioni sulla confezione, mettete nell’acqua 20 gr di granulato vegetale Bovis. Accendete il fuoco e portate a bollore. Abbassate la fiamma e mantenere il brodo caldo, pronto da utilizzare per la cottura della gallina.

https://www.youtube.com/watch?v=C8uN_pWYivU&feature=youtu.be

Cottura della gallina

Trascorse le due ore di riposo, scolate bene i pezzi di gallina conservando la birra della marinatura e infarinateli con la farina 00 di grano italiano Molino Rossetto.

Tagliate una cipolla bianca a fettine sottili; versate un filo di olio di semi di girasole alto oleico (Agricola Grains) in una padella capiente e fatevi imbiondire i filetti di cipolla.

Quando la cipolla è rosa unite i pezzi di gallina infarinati e fateli rosolare per bene da tutti i lati.

Mentre la carne rosola, filtrate con l’aiuto di un passino la birra della marinatura, in modo che resti pulita dalle spezie.

Non appena la carne è rosolata, versate la birra nella pentola, sopra i pezzi di gallina, e lasciate sfumare.

Talent for Food gallina sfumata con la birra

Una volta sfumata la birra, coprite completamente i pezzi di carne col brodo vegetale aggiungendo una foglia di salvia, una di alloro e un rametto di rosmarino. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza.

Talent for Food aggiunta del brodo nella gallina

Insalata di gallina

Quando la gallina è cotta, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, che vi servirà per cuocere la pasta. A parte versate dell’acqua in un pentolino più piccolo e fatela bollire.

Sfilettate a pezzettini la gallina e ponete la carne così ridotta in pezzi in una ciotola.

Aprite la scatola di funghi trifolati Delis e versatene 8 cucchiai abbondanti (regolatevi con la quantità di carne di gallina) sui filetti di carne.

Mescolate per bene e mettetteli in caldo poggiando la ciotola coperta sopra il pentolino con acqua (col calore resterà a giusta temperatura).

Talent for Food FUNGHI DELIS

Cestino scomposto di bigoli fritti

Mettete i bigoli Sgambaro nell’acqua salata, che orami starà bollendo. Mescolate spesso.

https://youtu.be/Sp1mMQBXWoA

Talent for Food bigoli in acqua per la cottura

Mentre i bigoli cuociono, sbattete due uova in una ciotola e in un altro contenitore mettete 5-6 cucchiai di pane grattugiato.

Poi versate 200 gr di olio di girasole alto oleico e 300 gr di olio di semi di arachidi in una pentola dai bordi alta e fatelo scaldare fino al punto di fumo (160-180°).

Talent for Food OLIO ALTO OLEICO

Scolate la pasta al dente (10-11 minuti) e con l’aiuto di un forchettone passatela poca alla volta prima nell’uovo e poi nel pane. Arrotolate poi una forchettata di bigoli così impanati sopra un mestolo forato, immergete nell’olio e fate friggere fino a doratura.

Durante la frittura i bigoli prenderanno la forma di cestini un po’ “scomposti”.

Poggiateli su un po’ di carta assorbente per asciugarli dall’olio.

Composizione del piatto

Tutto pronto, è arrivato il momento di comporre il piatto (poi replicato per 4 volte).

Mettete al centro o in un lato, a seconda della forma del piatto che utilizzerete, un cestino scomposto di bigoli fritti.

Posizionate sopra la parte più grande del cestino un po’ di gallina in insalata ai funghi porcini. In parte, al centro di uno dei buchetti formati dal cestino, versate un po’ di mousse al prosciutto e robiola di capra, decorandola con due  tre dadini di prosciutto cotto che avevate tenuto da parte.

Spolverate con un po’ di pepe nero e guarnite con fiori eduli della misticanza bio Barduca.

Risultato?

Un piatto unico dalle tante consistenze e sfumature di sapori in bocca.

Mangiato sorseggiando un calice di Wildbacher di Col Sandago non ha eguali!

Talernt for Food Insalata di gallina ai funghi porcini su cestino scomposto di bigoli fritti e mousse al prosciutto e robiola di capra 1

 

Talernt for Food Insalata di gallina ai funghi porcini su cestino scomposto di bigoli fritti e mousse al prosciutto e robiola di capra 2

Videoricetta 1

Cliccate qui

https://youtu.be/1L0_6lDDS0k

Videoricetta 2

Cliccate qui

https://youtu.be/SWwF5kT9Xms

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