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Coniglio con salsa di pere e senape

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Ingredienti

400 grammi Lombi di coniglio
300 grammi Cavolo rosso
100 grammi Speck delattosato
1 spicchio Aglio
1 mazzetto Salvia
1 mazzetto Rosmarino
1 mazzetto Maggiorana
30 grammi Olio evo
1 decilitro Birra rossa
50 grammi Burro delattosato
q.b. Farina
q.b. Sale
q.b. Pepe
150 grammi Pere Kaiser da qui, ingredienti per la salsa
0.50 decilitri Vino bianco secco
150 grammi Panna delattosata
25 grammi Burro delattosato
1 cucchiaino Senape
1 Scalogno
q.b. Zucchero
q.b. Sale
8 gennaio 2017

Coniglio con salsa di pere e senape

su letto di cavolo viola

Caratteristiche:
  • Lactose Free
Cucina:

Colori e sapori superlativi!

  • Porzioni 4
  • Difficile

Procedimento

La sera prima lavate i lombi di coniglio e metteteli a marinare in frigo (per 24 ore) con la birra rossa.

Lavate il cavolo rosso e pulitelo eliminando le foglie più rovinate. Tagliatelo in quattro parti, eliminate il fusto bianco centrale e poi tagliatelo a julienne con un coltello ben affilato o con l’aiuto di una mandolina.

In una padella capiente tostate lo speck (che avrete tagliato a julienne) con il burro, poi unite il cavolo e ripassate qualche minuto. Ora aggiungete un poco di acqua, salate e pepate e portate a cottura a fiamma bassa.

Fate ora la salsa.

In una casseruola fate imbiondire lo scalogno tritato con il burro e un pizzico di zucchero. Aggiungete le pere tagliate a pezzetti, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. Unite ora la panna e la senape e portate ad ebollizione; poi fate cucinare per circa 15 minuti. Frullate il composto aggiustando di sale e lasciate in caldo.

Infarinate a questo punto i lombi di coniglio e fateli rosolare in una padella con un filo di olio evo, l’aglio (intero), il rosmarino, la salvia, la maggiorana, sale e pepe. Unite poi la birra della marinatura e portate a cottura.

Impiattate mettendo al centro del piatto i crauti con l’aiuto di un coppapasta (cerchio in acciaio). Disponete sopra uno o due pezzi di coniglio, versate la salsa sulla carne e decorate con delle foglie di maggiorana.

 

n.b. ricetta dello chef Claudio Sadler, modificata e riadattata.

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