Procedimento
In occasione del Carbonara Day 2019 vi propongo la mia carbonara rivisitata scomposta.
I piatti della tradizione hanno delle regole ben precise, degli ingredienti necessari e insostituibili perché la ricetta resti fedele a quella “vera”.
Anche la carbonara, per essere chiamata carbonara, ha degli ingredienti ben precisi: il guanciale, le uova, il pecorino e il pepe.
Sono partita dagli ingredienti, mantenendo loro fede, ma li ho poi lavorati in modo diverso per una rivisitazione originale che non perde i sapori di questo piatto della tradizione.
Il pecorino è diventano un cestino all’interno del quale servire la pasta.
Dell’uovo o usato solo la rossa e lo ho servito fritto sopra la pasta. Rompendolo, la colata calda diverte e crea un’esplosione di gusto.
Ho scelto di usare delle tagliatelle al farro, condite con l’olio di oliva e l’immancabile guanciale che vi aveva rosolato.
Eccovi qui, allora, la ricetta, passo passo, per realizzare la mia carbonara rivisitata scomposta.
Iniziate dalle uova, perché prima della cottura devono riposare in frigo (a meno che non abbiate un abbattitore) per almeno un’ora (l’ideale sarebbe tre!).
Versate abbondante pane grattugiato in una pirofila. Rompete un uovo alla volta, separando il rosso dal bianco facendo ben attenzione a non rompere il tuorlo.
Poggiate il tuorlo sopra il pane e ricopritelo con altro abbondante pane grattugiato.
Procedete così con tutte e quattro le uova e poi mettete in frigo la pirofila.
Ora fate i cestini di pecorino. Mi raccomando usate pecorino stagionato dai 30 mesi in su, così sarete senza alcun dubbio liberi dal lattosio!
I cestini di pecorino si fanno esattamente come quelli di parmigiano.
Grattugiate il formaggio. Prendete una padella antiaderente e tagliate otto quadrati di carta forno che stiano all’interno del diametro della pentola.
Mettetene uno sulla padella, scaldate bene e versate sopra il foglietto tre cucchiai di pecorino. Allargate un po’ il formaggio col cucchiaio in modo che resti ben tondo. Coprite il tutto con il secondo quadrato di carta da forno.
Quando il formaggio inizia a sciogliersi alzate un po’ la fiamma e fatelo sciogliere per bene. Toglietelo dalla pentola e posatelo su un bicchiere o una ciotolina rovesciata, schiacciandolo un po’ con le mani in modo che prenda la forma di un cestino.
Metteteci sopra un’altra ciotola così che mantenga la forma. Lasciatelo lì sino a che non si raffredda bene, poi togliete la carta da forno.
Procedete con il prossimo cestino fino a farne quattro.
Trascorsa quasi un’ora da quando le uova sono in frigo, mettete a bollire l’acqua per la pasta (abbondante e con sale).
Quando l’acqua bolle versate l’olio di oliva in una padella e mettetevi a rosolare il guanciale, dopo averlo tagliato a dadini. Fatelo rosolare molto lentamente, ma fate in modo che alla fine sia bello croccante.
Adesso dovete organizzarvi in base al tempo di cottura della pasta, considerando che una volta scolata la pasta, mentre riposa un attimo nella padella con l’olio e il guanciale, dovete friggere le uova, in modo da impiattare il tutto a caldo.
Quindi, mentre la pasta cuoce, mettete a scaldare l’olio per la frittura delle uova.
Posizionate i cestini al centro dei vostri patti da portata.
Ora scolate la pasta e versatela nella padella con l’olio e il guanciale. Mescolate bene, coprite con un coperchio e lasciate la fiamma bassa in modo che non si raffreddi.
Il vostro olio è pronto per la frittura delle uova.
Con un mestolo forato prendete molto delicatamente un uovo alla volta, immergetelo nell’olio e fatelo cuocere per pochissimo. Non appena è dorato è pronto.
Subito mettete le tagliatelle sopra i cestini di pecorino, poggiatevi sopra l’uovo fritto, aggiungete un altro po’ di guanciale e spolverate abbondante pepe.
La carbonara è servita!
