Procedimento
Quello tra gamberi e asparagi è un matrimonio che funziona sempre.
La ricetta che ti propongo è ispirata a un piatto di chef Walter Ferretto che ho tratto dal libro “I frutti del mare“, Il Gusto Gribaudo edizioni.
La ricetta originale prevede l’utilizzo delle mazzancolle, io, non avendole trovate, ho optato per dei gamberi. Per replicare la ricetta originale ti basterà quindi sostituire i gamberi con le mazzancolle.
Ovviamente, per rendere il piatto senza lattosio e dunque adatto a noi intolleranti, ho evitato l’utilizzo del burro che, se pur in piccola quantità, il piatto di Ferretto prevedeva.
Ecco allora come preparare “Gamberi, asparagi allo zenzero e agrumi”.
La prima lavorazione che andiamo a fare è quella degli agrumi. Il piatto, infatti, prevede l’utilizzo di fettine di arancia e limone in bagna di sciroppo di zucchero e poi essiccate al forno.
Come fare lo sciroppo di zucchero.
Prendi un pentolino e metti al suo interno 150 g di zucchero semolato e 150 ml di acqua fredda.
Lo sciroppo di zucchero deve rispettare sempre le proporzioni 7 parti di acqua e 3 parti di zucchero. Se vuoi quindi fare più sciroppo per usarlo nei cocktail utilizza 700 ml di acqua e 300 grammi di zucchero.
Accendi il fuoco sotto il pentolino e fai sciogliere completamente lo zucchero a fiamma bassissima. Fai cuocere circa 2-3 minuti da quando l’acqua bolle.
La lavorazione degli agrumi per decorare il piatto di gamberi e asparagi.
Prendi un limone e un’arancia (quelli bio con buccia edibile), lavali bene sotto acqua corrente e asciugali.
Ricava delle fettine sottili usando un coltello ben affilato (8 fettine di limone e 8 fettine di arancia).
Sbuccia il resto del limone avanzato privando la scorza della parte bianca e tieni la scorza da parte. Ci servirà per fare la bisque.
Immergi le fette di agrumi nello sciroppo di zucchero.
Adesso ricopri una placca da forno con carta oleata e disponici sopra le fette di limone e arancia dopo averle sgocciolate.
Accendi il forno a 90 gradi e inforna la placca quando è giunto a temperatura.
Lascia essiccare le fettine di agrumi per due ore.
Intanto prepariamo la bisque e cuociamo gli asparagi.
Come preparare la bisque di gamberi.
Sguscia e pulisci i gamberi, staccando le teste e conservando le code.
Mettili in frigo.
Tosta le carcasse in due cucchiai di olio extravergine con uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato e una cipolla tagliata a fettine sottili.
Aggiungi la scorza di limone e lo zenzero fresco grattugiato.
Versa il vino bianco e fai bollire il tutto a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto. Fai cuocere fino a che il liquido si sarà ridotto di 2/3.
Passa il tutto col colino e regola di sale e pepe.
Se vuoi e puoi usare il burro, puoi legare la salsa con una noce di burro senza lattosio, io non l’ho fatto.
La cottura degli asparagi.
Affetta gli asparagi a fettine oblique come in foto, lasciando le punte più lunghe.
Scottali in acqua salata: fai bollire l’acqua, versa gli asparagi e fai cuocere 2-3 minuti. Scolali.
Prendi adesso una padella, ungila con un po’ di olio di oliva e fai saltare gli asparagi con la seconda cipolla tagliata a fettine sottilissime. Aggiusta di sale e tienili al caldo.
La cottura dei gamberi e la preparazione del piatto.
Scalda la bisque e scottaci i gamberi per 2-3 minuti.
Disponi sul piatto un letto di asparagi e cipolle, sistema i gamberi e decora con le fette essiccate di limone e arancia.
Ed ecco pronto il tuo bellissimo piatto di
gamberi e asparagi, insaporito con zenzero e agrumi!
