Procedimento
Il brasato di Limousine dell’Allevamento Limousine Bergamasco Sandro.
Per fare questa ricetta ho usato un brasato bio di bovino adulto di razza Limousine, carne bovina fresca da agricoltura biologica.
Ho scoperto Bergamasco, un’azienda agricola a conduzione familiare di Cividale del Friuli, che fin al 1991 è impegnata nell’allevamento bovino di alto livello e nella vendita diretta dei suoi prodotti, grazie all’Alveare che dice sì.
Ho messo nel mio carrello della spesa questo brasato e ho deciso di farne una ricetta di stagione, abbinandola alle arance.
La lenta cottura del brasato.
Per una cottura leggera e naturale ho usato il metodo della lenta cottura, utilizzando una pentola elettrica apposita (la Slow Cooker Electrolux) che cucina a temperatura costante che si imposta a inizio cottura.
La carne ha dunue cotto 4 ore a 75 gradi.
È possibile realizzare la medesima ricetta cucinando il brasato col metodo “classico”, ovvero in una casseruola chiusa a fuoco moderato, utilizzando gli sessi ingredienti della mia ricetta.
Come si prepara il brasato con riduzione all’arancia.
Scalda l’olio di oliva extravergine in una padella.
Fai rosolare la carne per bene da tutti i lati, in modo da fermare i succhi e poi sfuma con il vino bianco.
Prendi ora la pentola a lenta cottura, oppure la casseruola, poggia la carne al centro, versa il brodo vegetale precedentemente preparato e aggiungi tutte le spezie (rosmarino, alloro, salvia, timo, pepe in grani).
Chiudi il coperchio e lascia cuocere per 4 ore.
A cottura ultimata prepara la salsa (ristretto) all’arancia.
Grattugia la scorza delle due arance e poi spremile così da ottenere il succo.
Fai sciogliere il burro (puoi usare anche del burro vegetale al posto di quello delattoatio) in una padella, aggiungi il miele (due cucchiai da minestra rasi) e poi il succo delle arance e un po’ di sale.
Fai addensare a fuoco basso e poi incorpora poco a poco la farina mescolando continuamente e velocemente in modo da evitare la formazione di grumi.
Terminata la farina, continua a mescolare e fai addensare fino alla consistenza desiderata.
Il brasato è servito!
Taglia il brasato a fette e servi nei piatti versando sopra la riduzione all’arancia, un po’ di scorza grattugiata (zeste) e una abbondante spolverata di pepe.
Io ho aggiunto anche delle foglie di cavolo verza per dare un po’ di colore e completare il piatto.
