Procedimento
Risotto ai funghi con petto d’anatra per il contest Bacco Natale.
Il petto d’anatra ha un gusto deciso ed è la parte più rinomata del volatile d’acqua appartenente alla famiglia degli Anatidi consumata sin dal tempo degli etruschi.
Una carne magra (ma meno del pollo e tacchino) e ricca di proteine e vitamine B1 e B12. Il grasso dell’anatra si trova a ridosso della pelle; un grasso che si scioglie durante la cottura, evitando che la carne si secchi. Il trucco è rendere la pelle croccante e lasciare la carne del petto molto rosata. In bocca sprigionerà un’aromaticità intensa che ben si sposa con le salse agli agrumi (la famosa anatra all’arancia), ma anche al riso.
La ricetta che vi propongo abbina il petto d’anatra proprio al riso, e in particolare a un risotto ai porcini e salsa ai funghi misti. Porcini e anatra: due sapori decisi, scelti per essere abbinati a uno specifico vino.
Proprio dal vino sono infatti partita per decidere di realizzare questo piatto. Di solito al piatto si abbina il vino, in questo caso al vino ho abbinato un piatto.
Perchè?
Perchè questa ricetta nasce per un contest: Bacco Natale!
Bacco Natale: il contest di Movimento Vino Toscana e Associazione Italiana Food Blogger.
“Bacco Natale” è um contest enogastronomico riservato ai food blogger soci di AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ideato dal Movimento Turismo del Vino Toscana. Trenta food blogger, tra cui io, sono stati selezionati, ed ognuno ha ricevuto uno o più vini di una cantina partner del Movimento. Obiettivo: realizzare un piatto ispirato alle feste di Natale che ben si abbini al vino ricevuto.
Io sono stata abbinata alla cantina Campo alla Sughera di Bolgheri (LI) e il vino che ho ricevuto è un Arnione Bolgheri Dop Superiore 2015.
Arnione Bolgheri Dop Superiore 2015 e il petto di anatra con risotto ai funghi.
L’Arnioni Bolgheri Dop Superiore è un vino elegante e ricercato. Ottenuto da uve Cabernet Sauvignon (40%), Merlot (20%), Petit Verdot (20%) e Cabernet Franc (20%), affina per 18 mesi in barrique di rovere per proseguire poi con un ulteriore affinamento in bottiglia per 24 mesi.
Un Super Tuscan pluripremiato dalla critica internazionale, ma soprattutto un vino intenso, complesso e strutturato. Rosso granato, ha un’importante presenza tannica e una profonda lunghezza in bocca. Ben si abbina, anche per i suoi decisi sentori balsamici, alla selvaggina, alle carni rosse saporite, alle erbe aromatiche e al burro salato.
Ma non ho voluto dimenticare le tradizioni delle festività natalizie venete e friulane (io vivo in una terra di mezzo, Pordenone, che porta con sé un meraviglioso mix di costumi enogastronomici).
La nonna a Natale non mancava mai di portare in tavola un risotto e ho allora deciso di mantenere vivo il suo ricordo e le abitudini di famiglia abbinando all’Arnione Bolgheri Dop Superiore 2015 un saporito risotto ai porcini, servito con petto d’anatra e una crema di funghi misti. Infine, qualche foglia di bieta per un tocco dolce amaro prima della boccata, aromatica e astringente, di vino.
La ricetta del Petto d’anatra su risotto ai funghi.
Ecco gli ingredienti che ho utilizzato per realizzare questa ricetta per il Bacco Natale.
INGREDIENTI:
450 g petto di anatra
350 g riso carnaroli
250 g funghi misti (gialletti, chiodini e Pleurotus)
20 g porcini secchi
150 g bieta in foglia
60 g cipolla bianca
125 g panna da cucina senza lattosio
60 g burro senza lattosio
1 l brodo di carne
1 spicchio aglio
prezzemolo
sale
pepe
PROCEDIMENTO:
Mettete i funghi porcini in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli in ammollo per circa mezz’ora.
Pulite i funghi misti freschi eliminando eventuali residui terrosi, strofinateli con un panno umido e affettate grossolanamente quelli più grandi.
Sbucciate uno spicchio di aglio e fatelo appassire in 20 g di burro senza lattosio in una padella. Unite i funghi, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo tritato, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma media per 7-8 minuti.
Mettete i funghi, assieme al loro sugo di cottura, in un mixer. Versate la panna senza lattosio e frullate fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza liquida (unite eventualmente qualche cucchiaio dell’acqua dei porcini, dopo averla filtrata, se la crema risulta troppo densa). Versate la crema in un pentolino, pronta per essere riscaldata al momento di impiattare.
Pulite le foglie delle biete, lavatele e fatele cuocere in acqua salata per 4-5 minuti, scolatele e passatele immediatamente in acqua e ghiaccio per non far perdere loro il colore verde vivace. Strizzatele per bene e lasciatele da parte.
Fate sciogliere 25 g di burro senza lattosio in una padella. Poggiate il petto d’anatra dalla parte della pelle e fate cuocere a fiamma medio alta, coprendo con un coperchio, per 6 minuti. Girate il petto, salate e fate cuocere per altri 6 minuti dall’altro lato. Spegnete la fiamma e lasciate risposare la carne mentre preparate il risotto.
Mettete a scaldare il brodo di carne. Sbucciate la cipolla e tagliatela sottilmente. In una pentola per risotti fate imbiondire a fiamma bassa la cipolla nei rimanenti 15 g di burro delattosato. Una volta appassita, versate nella pentola il riso e fatelo tostare per 3 minuti.
Poi sfumate con 30 g di vino rosso (io ho usato ovviamente il mio Arnioni Bolgheri Dop Superiore 2015).
Una volta evaporato tutto il vino, versate il primo mestolo di brodo caldo e i funghi porcini che avrete scolato dalla loro acqua. Proseguite la cottura unendo brodo mano a mano che si asciuga.
Trascorsi 16 minuti mettete a scaldare la crema di funghi. Dopo due minuti, ovvero a 18 minuti di cottura del riso, versate metà della crema ai funghi nella pentola assieme al formaggio grana e iniziate la mantecatura.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare un attimo mentre affettate il petto di anatra.
IMPIATTAMENTO:
Prendete quattro piatti piani; disponete in ogni piatto un mestolo abbondante di risotto e battete sul fondo del piatto con il palmo della mano in modo da stendere per bene il riso. Aggiungete qualche foglia di bieta qua e là e poi, al centro di ogni piatto, adagiate tre fettine di petto di anatra. Distribuite un po’ di crema di funghi, con l’aiuto di un cucchiaio, sopra la carne e il risotto e infine spolverate abbondante pepe.
Servite a tavola e gustatelo con il Super Tuscan!
