Agnello in crosta di pane

Ho scelto l’agnello per questa ricetta di Natale, realizzata per il Contest “Best Xsmas Pairing“ organizzato dal Movimento Turismo del Vino Toscana (MTV) in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB). Un filetto di agnello (carrè) in crosta di pane, affumicato al pino e servito con salsa alle prugne e vino, salsa alla bieta, foglie di bietolina fritte e ribes rossi.

Ma dietro questa ricetta c’è una storia, una di quelle storie che, sai, d’improvviso accade qualcosa e ti fa venire la voglia e il bisogno di raccontarla.

Quel qualcosa è accaduto quando ho aperto la scatola contenente i vini che mi sono stati mandati da Villa La Ripa.

Ah già, aspetta, ti spiego come funziona questo contest. Dieci food blogger di AIFB sono state selezionate per la partecipazione e ad ognuna di noi è stata abbinata a sorteggio una cantina toscana. La mia è, appunto, Villa La Ripa. Realizzare un piatto ispirato al Natale, a libera interpretazione, che ben si abbini al vino ricevuto è ciò che ci è stato richiesto: ricette inedite e pensate ad hoc per l’abbinamento.

E allora dicevo, apro la scatola e leggo il nome sulla bottiglia: Psyco. Sangiovese 50% e Cabernet Sauvugnon 50%; 12 mesi in barriques di rovere francese di Allier e 12 mesi in bottiglia. Un rosso “SuperTuscan” che subito mi ha fatto pensare alla carne. Ma soprattutto quel nome…

Leggo la scheda tecnica e poi corro sul sito web di Villa La Ripa, curiosa come una scimmia, per capire di più: perché quel nome? Quel nome che sento così mio e che chissà perché mi fa pensare prima a una favola che a una ricetta: una favola che potrebbe avere il titolo di “Amore e Psyco”, reinterpretazione di quella “fiaba” di Apuleio che tanto ho amato, “Amore e Psiche”.

Ed eccomi sul sito e tutto torna. Scopro che il nome di questo vino è una dedica fatta dal proprietario dell’azienda, Dottor Saverio Luzzi, alla sua professione: neurologo. Wow! Il mio cervello entra in loop: Psyco, Psiche, Amore, neurologo, Alfred Hitchcock e il suo film Psycho….

Il nome del mio piatto sarà “Natale con Amore e Psyco”!

Mi si compone nella mente da solo: essenza, una ricetta di Natale che racconta un po’ della mia vita.

Psiche, donna mortale, amata da Cupido, costretta a lottare e combattere, a sottoporsi a dure prove per potersi ricongiungere col suo Amore.

Io, che per raggiungere l’amore per me stessa ci ho impiegato anni, auto costretta a lottare col cibo, con la psiche messa a dura prova!

Ma poi, riconquistata me stessa, ho amato e amo alla follia ciò che in tavola mi riporta i ricordi di bambina, della mia famiglia riunita e unita attorno alla tavola, anche e forse soprattutto a Natale.

L’agnello immancabile durante le feste è il protagonista del mio piatto; il pungitopo che con mamma andavamo a raccogliere nel bosco per addobbare i balconi è ricreato dalle foglie di bieta fritte e dai rossi ribes. Il profumo del bosco si trasforma in affumicatura al pino.

Psyco è il mio vino sì, meraviglioso gioco del destino! Un vino sulle cui note eleganti di frutti rossi, pepe, tabacco, ribes, mora e prugna ho poi costruito il resto del piatto, affinché i sapori e le consistenze si sposassero col calice e i suoi profumi: la salsa alle prugne (fatta con lo stesso vino) anticipa in bocca il sorso che verrà, mentre al contempo sgrassa e stempera l’agnello. La dolcezza della bieta pulisce il palato lasciando libera la strada alla persistenza del rosso “SuperTuscan”. E infine il pane croccante della crosta del filetto e il crunch delle foglie di bieta e del corallo rosso Natale che mettono allegria e donano piacevolezza alla masticazione.

A piatto realizzato, dulcis in fundo, scopro che nel 1958 Hitchock mandò sugli schermi “Come servire un agnello“.

Il cerchio si chiude e la mia storia riempie il piatto.

Amore e Psyco, l’agnello è servito!

Ricetta “Natale con Amore e Psyco”.

Filetto di agnello (carrè) in crosta di pane, affumicato al pino e servito con salsa alle prugne e vino, salsa alla bietina novella, foglie di bietolina fritte e ribes rossi. Corallo rosso in decorazione.

Ed eccoci alla ricetta. Non spaventarti per le 18 ore eh! 12 sono di marinatura della carne di agnello.

E allora andiamo per fasi:

1. La preparazione della carne

Prendi il carrè e separa molto delicatamente il filetto facendo attenzione a non rovinarlo.

Una volta ottenuto e pulito il pezzo di carne, mettilo in una ciotola e aggiungi tutto quello che serve per la marinatura: uno spicchio di aglio sbucciato ma intero, i rametti di rosmarino, il pepe rosa, il ginepro e l’alloro.

Copri con un coperchio o della pellicola per alimenti, metti in frigo e lascia marinare per 12 ore.

2. La salsa alle prugne

Per preparare la salsa alle prugne, visto che l’inverno non è la loro stagione, ho usato le prugne secche snocciolate.

Prendi le prugne e tagliale a listarelle sottili. Mettile in una pentolina e versa l’acqua e il vino rosso. Non serve aggiungere zucchero perchè le prugne secche sono già ricche di zucchero.

Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e fai cuocere fino a che il liquido si sarà quasi asciugato e le prugne si sono ben ammorbidite. Ci vorranno circa 3 minuti.

Metti il tutto in un mixer e frulla così da ottenere una salsa liscia e cremosa. Versala in un dosatore per salse.

3. La salsa alla bietina novella

Versa 30 grammi di olio in una padella. Taglia lo scalogno finemente e fallo imbiondire nell’olio.

Ora aggiungi le foglie di bietina (dopo averle lavate) e falle cuocere per pochi minuti fino a che si ammorbidiscono.

Cuocile poco di modo che non perdano il colore verde brillante.

Frulla con il mixer e versa anche questa salsa in un dosatore.

4. Foglie di bieta fritte

Lava per bene sotto acqua fredda e poi asciuga le foglie di bieta.

Versa l’olio in una pentola non troppo larga e dai bordi alti e portalo al punto di fumo (180° l’olio di arachidi, 160° l’olio di mais, 130° l’olio di girasole).

Con l’aiuto di una pinza da cucina immergete nell’olio una foglia di bieta alla volta. Basteranno 30 secondi di immersione.

Poggiate le foglie, mano a mano che le friggete, su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

5. Il corallo rosso

Prepara ora il corallo croccante. Si tratta del classico corallo fatto con acqua, olio e farina, ma con l’aggiunta di colorante rosso naturale per alimenti.

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e miscela per bene con una frusta.

Versa il composto in una padella antiaderente già calda e lascia cucinare a fuoco medio.

Mano a mano che il liquido si asciuga, la “cialda” diventerà croccante e bucherellata, proprio come un corallo.

Quando sarà bella asciutta spegni la fiamma e lascia raffreddare prima di staccare il corallo delicatamente.

6. La cottura della carne

Trascorse le 12 ore di marinatura, metti il filetto, con tutte le spezie e il liquido rimasto della marinatura, in una pentola per cottura a bassa temperatura.

Cuoci a 75° per tre ore (controlla la cottura perchè in base alla grandezza del tuo filetto potrebbe cuocere anche in meno o un po’ più di tempo). La carne deve rimanere rosa al centro.

Una volta che la carne è cotta avvolgi il filetto (come insegna chef Andrea Aprea) con il pane da tramezzini, dopo averlo appiattito con il matterello in modo da compattarlo e rendere la fetta di pane molto sottile.

Scalda una padella antiaderente e scotta il filetto fino a che la crosta di pane è diventata croccante e abbrustolita.

Taglia il filetto in fette larghe circa 4-5 centimetri.

E ora impiatta e affumica!

Puoi giocare sul piatto a tuo piacimento, io ho usato un piatto tondo, disposto il filetto di agnello al centro, versato le gocce di salsa alle prugne e di salsa alla bieta qua e là, e fatto rivivere il ricordo del pungitopo che raccoglievo da bimba disponendo accanto alle foglie fritte di bieta alcuni ribes rossi; infine ho aggiunto il corallo.

Per ricreare il profumo di bosco ed anche richiamare il sentore di tabacco di Psyco ho affumicato la carne con una pistola affumicatore utilizzando legno di pino.

E perchè no, ho provato anche a servire il mio agnello su di un piatto all’interno di una corteccia!

Un calice di Psyco e l’agnello è… mangiato.

Ora versa un generoso calice di “SuperTuscan” Psyco I.G.T. Villa La Ripa e buon viaggio di Natale con “Amore e Psyco”!