Procedimento
Ecco a voi il mio menu di Natale per intolleranti al lattosio, dall’antipasto al dolce, tutte ricette senza lattosio a base di carne!
Antipasto
Finto uovo al tegamino
INGREDIENTI: 4 uova, olio di semi, 300 gr di farina di mais, 60 gr di formaggio parmigiano 30 mesi, 250 gr di panna vegetale
PROCEDIMENTO: Avete presente l’uovo fritto? Ve lo ripropongo in una veste ancora più scenografica, travestito da finto uovo al tegamino. Lo serviamo infatti in un tegamino di coccio con una base di cremoso al parmigiano che parrà il bianco dell’uovo. Dopo aver impanato le uova, devono riposare in frigo circa tre ore, ma il cremoso è meglio che riposi ancor di più; quindi preparate prima il cremoso e poi dedicatevi alle uova. Versate la panna vegetale (di soia come ho fatto io, o a vostra scelta, anche delattosata se la tollerate) in un pentolino, mettetelo sul fuoco e portatela a bollore. Giunta ad ebollizione toglietela dalla fiamma, versatevi il formaggio grattugiato e mescolate bene con una frusta in modo che si sciolga per bene e risulti senza grumi Filtratelo con un colino, versatelo in una ciotola, coprite con della pellicola e mettete in frigo . Ora dedicatevi alle uova. Vi consiglio di procurarvi più di 4 uova perché la prima volta qualcuna vi si romperà o non vi verrà di forma ottimale. Prendete una ciotola coi bordi non troppo alti ma di diametro medio-grande. Mettete sul fondo un bello strato di pane grattugiato (io ho usato quello a grana grossa). Ora prendete un uovo, rompetelo e dividete il bianco dal rosso utilizzando le due metà del guscio stando ben attenti a non rompere il tuorlo. Con molta delicatezza mettete sul pane il tuorlo (deve essere perfettamente intero). Ricopritelo bene con altro pane grattugiato. Procedete così con le altre uova. A lavoro terminato mettete la ciotola in frigo per almeno 3 ore. In una padella dai bordi alti versate abbondante olio di semi per friggere e fate scaldare fino al punto di fumo dell’olio (180° l’olio di arachidi, 160° l’olio di mais, 130° l’olio di girasole). Ora con l’aiuto di un mestolo forato prendete delicatamente un uovo alla volta e immergetelo, lasciandolo poggiato sul mestolo, nell’olio caldo. Quando il pane si sarà dorato l’uovo è pronto. Mettetelo su di un piatto con carta assorbente e salatelo; procedete con la cottura delle altre uova. Togliete il cremoso dal frigorifero mentre friggete le uova. Impiattate versando prima il cremoso alla base dei tegami e poi posizionando al centro le uova. Guarnite con dei grani di pepe speziato (rosa o agli agrumi o a piacere) e mi raccomando servite subito in modo che il rosso resti liquido e non passi di cottura.
Primo piatto
Tortelli di zucca con zucca in crema e cime di rapa
INGREDIENTI: 350 gr di farina 00, 3 uova, 2 kg di zucca (1,5 kg per i tortelli), 1 limone, 100 gr di amaretti, 1 noce di burro vegetale, 4 cucchiai di parmigiano 30 mesi e oltre, 12 cimette di rapa, 1/2 cipolla, olio di oliva, sale, pepe
PROCEDIMENTO: Tagliate a pezzi la zucca con la buccia, togliete i semi e tutti i filamenti e mettetene in forno a 180 gradi circa 1, 5 kg. Togliete la buccia ai rimanenti 500 grammi e tagliatela a dadini regolari non troppo piccoli. Mentre attendete che la zucca nel forno cuocia, versate in una padella un filo di olio di oliva e fatevi rosolare la mezza cipolla tagliata sottile. Unite i dadini di zucca, salate, pepate e fate cucinare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Lasciate che i dadini cuociano molto, fino a quando vedete che iniziano a sfaldarsi. Togliete però dalla padella una quindicina di dadini quando sono ancora sodi (ma cotti) perché vi serviranno per l’impiattamento. Quando i dadini sono quasi ridotti in crema, assaggiate e aggiustate eventualmente di sale e/o pepe e frullate il tutto in crema. Versatela in un pentolino, pronta per essere scaldata poco prima di impiattare. Nel frattempo la vostra zucca in forno sarà cotta (lo vedete ad occhio, ci impiega comunque circa 20-30 minuti). Tiratela fuori, togliete la buccia e passate la polpa a setaccio. Mettetela in una ciotola. Tritate gli amaretti fino a ridurli in polvere, spremete il limone e grattugiate un po’ della buccia. Mettete il tutto nella ciotola della zucca, unite i 4 cucchiai di parmigiano 30 mesi e mescolate per bene. Se volete (la ricetta mantovana lo prevede) aggiungete anche un cucchiaio raso di mostarda. Lasciate riposare il ripieno coperto con un panno e dedicatevi alla preparazione della pasta per i tortelli. Versate la farina su di un piano di lavoro e con le mani create un buco al centro come a formare il cratere di un vulcano. Rompete le uova e mettetele al centro del “cratere”, unite un pizzico di sale e iniziate ad amalgamare, poi lavorate con forza fino a ottenere un bell’impasto liscio. Avvolgetelo in un po’ di pellicola trasparente e mettetelo da parte a riposare per circa una mezz’ora. Nel frattempo lessate le cimette di rapa con poca acqua, lasciatele un po’ croccanti e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio in modo che mantengano il loro bel colore verde brillante. Trascorso il tempo di riposo della pasta, tiratela con il matterello in sfoglia e tagliatela a strisce regolari. Prendete il vostro ripieno e distribuitelo a mucchietti (un cucchiaino pieno circa) distanziati in fila su una striscia di sfoglia, ricopriteli poi con un’altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fare in modo che non ci sia dell’aria, e tagliateli con una rotellina dentellata in forma quadrata. Procedete così per tutta la pasta fino a che non avete finito di fare i vostri tortelli.
A questo punto avete:
- i tortelli pronti da cuocere
- la crema di zucca
- i dadini di zucca
- le cimette di rapa
Siete pronti per comporre il piatto. Portate a bollore l’acqua salata per cuocere i tortelli, nel frattempo scaldate piano piano a fuoco lento la crema di zucca e mettete nel forno caldo in un contenitore di vetro da forno i dadini di zucca e le cimette in modo che si scaldino un po’. Buttate i tortelli in acqua quando bolle e nel frattempo in una padella scaldate, facendolo sciogliere, una noce di burro vegetale. Quando i tortelli sono cotti (impiegheranno 5-6 minuti, 10 se sono molto grandi), spadellateli nel burro. Ed ora componete il vostro piatto: un po’ di crema di zucca alla base, tre tortelli per ogni piatto, tre cimettte di rapa posizionate a piacere, qualche dadino di zucca qua e là, una bella spolverata di pepe e portate in tavola!
Secondo Piatto
Involtini di lonza arancia e bergamotto
Su base di cavolo cappuccio viola, agretti e acqua viola del cavolo
INGREDIENTI: 4 fettine di lonza, 1 arancia, 1/4 cavolo cappuccio viola, olio evo, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, farina q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 1 mazzetto di agretti
PROCEDIMENTO: Pulite gli agretti tagliando la parte bianca sotto ci ciascun ciuffetto ed eliminando i fili di erba o altri scarti. Lavateli bene con acqua fredda per almeno tre volte. Prendete una pentola, riempitela di acqua, aggiungete un po’ di sale grosso e portate a bollore. Quando bolle, versatevi gli agretti e fate cuocere per 3 minuti. Scolateli con l’aiuto di una pinza e immergeteli in una ciotola con dell’acqua gelata così che mantengano il loro coloro verde acceso. Metteteli a scolare in uno scola pasta e lasciate da parte. Passiamo ora alla preparazione del cavolo cappuccio viola. Dopo averlo pulito e lavato, tagliatelo a listarelle sottili con un coltello o con l’aiuto di una mandolina. Versate un poco di olio in una padella, aggiungete la cipolla tritata e lo spicchio di aglio tritato. Fate soffriggere uno due minuti e poi unite il cavolo. Versate 1/2 bicchiere di acqua e fate cucinare. Aggiungete un po’ di acqua alla volta (non troppa) fino a che non vedete che il cavolo si è ammorbidito ma ha conservato la sua consistenza un po’ croccante. Salate e pepate e togliete lo spicchio di aglio. Toglietelo dal fuoco e scolate il succo di cottura in una pentolino o una ciotola. A questo punto spremete l’arancia e il bergamotto e mescolate i due succhi. Tenete un po’ di buccia sia di arancia che di bergamotto e tagliatela a listarelle sottile per usarle come guarnizione alla fine. Infarinate le fettine di lonza per bene, poi arrotolatele su se stesse in modo da formare dei piccoli involtini; fermate ciascuno con uno stuzzicadenti. Mettete gli involtini a rosolare in una padella con un filo di olio; rosolateli bene da ambo i lati, girandoli con delle pinze da cucina in modo da non rovinarli. Sfumate ora con il vino bianco e poi versate il succo di arancia e bergamotto; salate e pepate e fate cuocere fino a che il succo si addensa formando una cremina. Impiattate. Prendete un piatto fondo e ponetevi al centro un disco (coppa pasta) non troppo basso. Mettete nel disco prima il cavolo cappuccio, schiacciandolo per bene con un cucchiaino in modo che poi quando andrete a levare il disco rimanga ben compatto. Sopra il cavolo viola mettete ora gli agretti: arrotolateli con l’aiuto di una forchetta, infilateli nel dischetto e poi schiacciate anche questi con un cucchiaino. Ora posizionate i due involtini sopra gli agretti. Lasciando ancora il disco nel piatto versate il sugo viola di cottura del cavolo attorno ad esso; infine sfilatelo, guarnite con la scorza di arancia e bergamotto e servite.
Dessert
Muffin agli agrumi e zafferano
serviti con panna vegetale allo zafferano
INGREDIENTI: 300 gr di ricotta vegetale, 250 gr di farina di grano duro, 250 gr di zucchero, 4 uova, 1 arancia, 1 limone, 1 bustina di lievito, 8 gr di cremor tartaro, 2 bustine di vanillina, 1 pizzico di sale, 0.3 + 0.1 gr di zafferano in stimmi, 40 gr di panna vegetale, zucchero a velo, 1 pizzico di vaniglia del Madagascar, essenza di mandorla
PROCEDIMENTO: Preparate per prima cosa tutta la linea, con tutti gli ingredienti divisi in ciotole: la ricotta, lo zucchero, la farina, la panna vegetale montata, lievito cremor tartaro e vanillina tutto in una ciotola, la buccia grattugiata di limone ed arancia, il sale. Le uova dovete dividerle tra tuorli e albumi e montare a neve gli albumi. Lo zafferano invece dovete usarlo così: prendete 0.3 grammi di stimmi e fateli sciogliere in un goccio di latte di avena caldo.
Iniziate lavorando la ricotta con lo zucchero e l’essenza di mandorla. Lavorate fino a che il composto si è ben amalgamato. Inserite la scorza di arancia e limone continuando a lavorare con le fruste. Unite poi i rossi delle uova, poi il pizzico di sale. Quando il composto è omogeneo aggiungete l’albume montato a neve e sbattete con le fruste. A questo punto versate il latte di avena con lo zafferano, poi la vanillina col lievito e il cremor tartaro. Continuate sempre a lavorare e incorporate la farina poca alla volta con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete infine 20 grammi di panna vegetale già montata. Mescolate bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno e versate il composto negli stampini per muffin. Infornate a 180 gradi (forno già caldo) per 30 minuti. Ppi sfornate e fate raffreddare. Mentre i muffin si raffreddano preparate la panna allo zafferano. Sciogliete 0.1 gr di zafferano in stimmi sempre in un goccio di latte di avena caldo. Fatelo raffreddare e poi unitelo alla panna montata avanzata mescolando bene; in alternativa, versate il latte con lo zafferano nella panna liquida e montate il tutto. Impiattate mettendo un muffin al centro del piatto, decorate con un po’ di panna allo zafferano, spolverate infine con dello zucchero a velo e un pizzico di vaniglia del Madagascar.
