Licurda: la tradizione contadina del Salento nel piatto
Licurda: è questo il nome di un piatto salentino che ricorda e tramanda la tradizione culinaria contadina di queste terre.
Una “zuppa” il cui nome probabilmente deriva dal verbo “ligurrire“, che significa leccare. E io vi dico che sì, è altamente probabile, perché la licurda è davvero un piatto da “leccarsi i baffi”!
E’ incredibile come i piatti tradizionali, prima dimenticati, diventino poi un lusso per veri intenditori e palati sopraffini; piatti serviti solo in qualche osteria o trattoria…
La licurda è uno di questi, ma è stato bello scoprire che nelle case dei salentini la tradizione non è mai abbandonata e dimenticata, che ancora le donne preparano i piatti di un tempo, seppur con uno scopo e una filosofia diversa.
Sì perchè un tempo la licurda era la robusta colazione dei contadini, magari accompagnata da un buon e nutriente bicchiere di vino rosso.
Un piatto che oggi definiamo di recupero, fatto con gli avanzi del giorno prima: pane avanzato, tagliato a tochetti e poi fritto nell’olio. Quello stesso olio serviva poi come condimento, quando il pane veniva aggiunto nella “pignata” (pentola di terracotta) assieme ai legumi e alle verdure, bollite o stufate.
I legumi erano principalmente piselli o ceci. Ed è quest’ultima versione che io ho assaggiato: ceci con verdure “nfucate” o “scattaricate“, ovvero stufate o saltate.
Un modo straordinario per utilizzare gli avanzi, oggi un modo altrettanto straordinario per narrare un territorio dove la natura, con erbe e piante selvatiche, arricchiva le tavole povere e si prestava alla creatività delle donne, capaci di realizzare succulenti pietanze con pochi ingredienti.
Non sono sicura, ma credo fosse questo il piatto, proprio la licurda, che un tempo i salentini chiamavano “cèca-mariti” : una prima colazione sostanziosa che “accecava”, o uccideva, la fame degli uomini stanchi e affaticati dalle tante ore di lavoro nei campi.
E che ti “accechi” non c’è dubbio! La licurda è uno dei piatti semplici, genuini e completi più buoni che io abbia mai mangiato. E la tradizione non ci tradisce: senza lattosio per natura!
Provatelo e poi sappiatemi dire se non è una squisitezza da “over the top”!
(Educational “Dall’Avvento all’Immacolata sulle orme di Scanderbeg” realizzato dall’ Accademia dei Volenterosi e il Comune di Bagnolo del Salento– Progetto P.O.R.FESRSE 2018-2020 Regione Puglia).
