Due chef e il FigoMoro!
Metti una domenica sera di fine estate, una location immersa nel verde della campagna, una villa in stile veneto dell’800 per l’esattezza (Villa Frova), con il cortile ad accoglierti con stand enogastronomici per tutti i palati, dolci e salati…
Metti poi che il vero ed unico protagonista della giornata sia lui, il FigoMoro… e che arrivino due chef pronti a vezzeggiarlo vestendolo in tutte le forge possibili, sempre eleganti, donandogli ancor più importanza, ricercatezza e splendore…
No, cosa avete capito, non siamo a un concorso di bellezza. Suvvia, cosa è il FigoMoro oramai lo sapete e l’evento di cui stiamo parlando è quello tenutosi domenica 27 agosto, “In campagna col FigoMoro“.
Gli chef, o cuochi, come a Gianna Buongiorno della scuola di cucina Qucinando di Pordenone piace chiamarli (che ha condotto il loro intervento), sono Manlio Signora e Marco Talamini, che con il loro show cooking a base di fichi neri hanno divinamente coronato la bellissima giornata: la cosiddetta “ciliegina sulla torta” già sapientemente farcita di eccellenza territoriale.
Eccoli qua, gli chef! Ve li presento con grande onore.
MARCO TALAMINI
Nato a Cortina d’Ampezzo, frequenta la scuola alberghiera di Falcade (BL) e poi inizia la sua carriera professionale in numerose cucine d’Italia e d’Europa fino all’anno 1987 quando apre ad Asolo (TV) il ristorante Bacco Tabacco che gli porta nel 1996 il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. In quello stesso anno entra a far parte dell’associazione che raggruppa i migliori chef della comunità europea, Eurotoques, e diventa docente di cucina italiana e del territorio presso lo I.A.L. di Aviano, oltre a ottenere il diploma di sommelier.
Negli anni a seguire, dopo importanti esperienze in ristoranti di prestigio come Sadler e Peck, approda nel 2000 al ristorante La Torre nella splendida cornice del Castello di Spilimbergo (Pn), dove è tuttora chef patron.
La guida del Gambero rosso gli assegna due forchette con 83 punti, 51 dei quali per la cucina.
(fonte: saporie.com)
MANLIO SIGNORA
La sua esperienza lavorativa, dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Cernetti di Conegliano, inizia nel 1970 a Venezia, dove lavora in importanti strutture turistiche alberghiere (Hotel Monaco & Grand Canal, Park Hotel, Bauer Gruenwald).
Trasferitosi poi in Costa Smeralda, collabora per due anni a Porto Cervo nella direzione di un bellissimo 5 stelle, l’Hotel Romazzino; in seguito, a Porto Rotondo dirige due strutture alberghiere con annesso porto turistico e centri commerciali: Sporting Hotel Palumbalza Golfo della Marinella e Club Bagaglino – Punta Volpe.
Ritornato nel suo Friuli (1987), lavora presso l’Hotel Majoni dove rimane fino a poco prima di aprire il proprio locale – Il Rifugio a Budoia (1992 – 2015), dove nel luglio 1999 il presidente statunitense Bill Clinton loda la speciale cena per lui preparata dallo chef.
Oggi si dedica all’insegnamento e tiene dei corsi per ragazzi e adulti in italiano e in lingua inglese.
Dal 2012 è anche cuoco informato per la celiachia A.I.C.
(fonte: qucinando.com)
Niente male per il FigoMoro essere “coccolato” da due chef di questo calibro no?!
Quale onore vedersi servito sapientemente caramellato e guarnito con foi gras, abbracciato dallo speck e adornato da spume, oppure illuminato da perle di caviale di trota…
Ok, ora siete curiosi di vedere i piatti e di conoscere i segreti delle ricette svelati direttamente dai cuochi, giusto?
Parola a Manlio Signora:
Interpretazione celestiale quella di Manlio, i cui piatti, trionfo del FigoMoro con altre eccellenze locali, così hanno sorriso sulle tavole dei commensali
Il fico in tutta la sua bellezza, aperto, con la polpa purpurea in bella vista, imperlato da caviale di trota e insaporito da una delicata spuma di trota blu, protetto da un “soldatino” celato, avvolto in “foglie” dolci-salate di speck, incappellato dal caprino.
E mentre tutti, sublimati, assaporavano le opere dello chef Signora, lo spettacolo prendeva inizio.
Marco Talamini al lavoro ai fornelli, mentre Manlio Signora vestiva i panni tra il serio e il faceto, ma sempre e in ogni caso da vero chef, del solerte aiutante. Un duetto che ha incantato il pubblico, tra descrizioni dettagliate e doviziose dei passaggi da compiere per ottenere una ricetta perfetta e battute da vero show, sinonime di intesa e rispetto. Bravura, autoironia, giusta dose di umiltà e capacità di insegnare: questi sono stati e sono Manlio e Marco, i cui sorrisi hanno illuminato la serata più di qualunque stella Michelin.
Caramellato, così Marco Talamini ha esaltato il FigoMoro, proponendolo prima con del foi gras e poi con petto d’anatra e patate aromatizzare con olio di oliva e rosmarino.
I segreti li ha svelati tutti, o quasi: cucinare il fegato grasso d’anatra sotto vuoto a bassa temperatura (70 gradi) per 15 minuti, marinato con tartufo nero, verduzzo, sale e pepe. Inserirlo nel bimby (ma chi non lo ha, può usare un potente frullatore, e non un trinciante come ha scherzosamente suggerito Manlio!), aggiungere panna fresca a parità di peso del fegato (500 e 500), granelli di sale (una miscela segreta dello chef fatta con sali del mondo !) e via… frullare il tutto fino a che non diventa una bella crema. Un altro po’ di latte per dare ulteriore cremosità… “Se il fegato tira un po’ troppo aggiungete ancora un po’ di latte”… e il fegato si è trasformato in un patée.
Ed ora via di sifoni… caricare il gas, agitare bene per 20 secondi e lasciare riposare il tutto 10 minuti in frigorifero. Nel frattempo si caramellano i fichi: padella, fichi freschi tagliati a metà e zucchero, zucchero, zucchero…
Voilà! Opera d’arte completata!
Lactosefree? Si, ma perché rinunciare al foi gras? Basta usare panna vegetale e latte di soia e il gioco è fatto.
Ospiti in visibilio, lo show cooking continua. Padella sul fuoco e petto d’anatra in cottura, bello rosa raccomanda Talamini. Ah no aspettate…. primo passo il caramello … zucchero, vino e via di frutti neri, e mi raccomando usare per cucinare lo stesso vino che poi si va a servire (tocco di classe che noi cuochi per gioco dobbiamo imparare!).
Nella stessa padella del caramello poi si cuoce l’anatra… A parte si marinano le patate lesse con olio e rosmarino, si schiacciano per bene, rigorosamente a mano e….
Ma le sorprese non sono finite. Poteva mancare Manlio Signora di ammantare di dolcezza il FigoMoro?
No, e allora eccolo splendidamente cremoso, avviluppato da mascarpone aromatizzato alla menta e reso croccante da un bisocottino (sì amici, esiste anche il mascarpone delattosato eventualmente, parola di chef Signora!).
Lo spettacolo “Due chef e il FigoMoro” si è chiuso così, in dolcezza, con la voglia di imparare ancora, di assaggiare oltre…
E allora ecco qua, godetevi un pezzo di spettacolo, e la prossima volta non mancate!
Francesca Orlando
