Emanuele Scarello: tutti i segreti della pasta!
Dal 2015 ogni estate è al Forte Village Resort , in Sardegna, a deliziare il palato degli ospiti, accanto a Gordon Ramsay, Carlo Cracco, Rocco Iannone, Antonello Arrus & Company; ventun ristoranti; stelle Michelin, tante da formare un firmamento… Due sono le sue e lui è Emanuele Scarello , uno degli chef più apprezzati in Italia, che dopo ben quattro generazioni è l’anima del ristorante Agli Amici, a Godia (UD).
E al Forte Village che locale propone? La Trattoria Italiana… il perché eccolo scoperto oggi, in occasione di “Primo piatto all’Italiana“, evento promosso da pasta Zara a Villa Russiz di Capriva del Friuli (GO).
“Nella Trattoria ho voluto proporre solo piatti italiani – spiega -, la pasta alla Norma è uno tra i tanti, ma ci sono gli agnolotti, la carbonara… l’anno scorso i fusilli cacio e pepe sono stati il piatto più gettonato dell’estate; questo mi crea orgoglio perché la pasta è un dei patrimoni dell’Italia”.
Ma lo sapevate che la pasta unisce le culture? Ebbene sì. Pensate alla colazione americana uova e bacon… non è forse il condimento della carbonara? Se Scarello non me lo avesse rivelato, non avrei mai detto ci fosse un’assonanza…
E allora sì, la pasta, vero made in Italy, unisce tutto il mondo.
Ma la pasta ha dei segreti e oggi lo chef due stelle Michelin Scarello ce li ha svelati.
Magistralmente esordisce “Il mestiere di uno chef non è fare show, talent.. è cucinare!”.
Ed eccolo a cucinare e poi servire fusilli, con quel sorriso che solo chi ama ciò che fa può sfoggiare. E intanto spiega: “Uno stesso formato di pasta nelle varie regioni d’Italia prende declinazioni diverse. I fusilli sono conditi alla diavola, al pesto, alla ricotta e noci… tante ricette diverse per un unico formato, è fantastico!”.
E la trafila? Quella è fondamentale, a bronzo, oltre al fatto che “la pasta va cucinata in abbondante acqua perché quando la si butta, il bollore deve riprendere immediatamente”, ci avevate mai pensato? Io no. Per non parlare della cottura.. al dente o stracotta? O , come usuale nei ristoranti, precotta?
Ma precotta che significa poi?
A tutti noi è capitato di preparare una pasta fredda: cottura al dente e poi via di acqua fredda per fermare la cottura. Fermare? “Con l’acqua fredda abbassiamo semplicemenete la temperatura – spiega Scarello-, ma l’acqua continua ad essere bevuta dalla pasta. Non è così che si fa una pasta precotta… Io cucino la pasta per 4 minuti, poi la scolo e la tuffo in olio di vinacciolo. In questo modo la “paraffino”: l’olio isola la pasta dall’acqua, non la fa scuocere. Questa è la precottura perfetta. E possiamo anche trasformare la pasta in snack… servita con mousse di formaggio … 50 min di cottura, esiccata 12 ore e poi fritta…”.
E’ questo il mestiere dello chef, il mestiere di ricerca di un vero cuoco, che la pasta, agli occhi di tutti così “banalmente maccheroni”, la lavora e trasforma, senza snaturarla e farle perdere nutrienti.
Il vero chef ama la cucina, ama stare dietro i fornelli, proprio come ha fatto oggi Emanule Scarello, pronto non solo a friggere pasta, ma anche a servirla col sorriso; lui, che sa che in una confezione da 500 gr di fusilli ci sono 256 pezzi, lui che preferisce la pasta corta agli spaghetti “perché la masticazione è più tenace… Mi piace la tenacità della pasta e dunque non amo gli spaghetti!”.
Ma gli spaghetti ovviamente alla Trattoria sono uno dei must, assieme alla Norma o alla carbonara, perché siamo il popolo con la memoria storica più forte: “Noi mangiamo orzo e fagioli – dice lo chef, un altro piatto che al Forte propone sulle tavole,- perché sappiamo da dove vengono , quale è la loro storia… , culturale e culinaria…
questo è il primo piatto all’Italiana: quello che quando lo mangi senti che ti appartiene, che fa parte di te, della tua storia!
Francesca Orlando
