Procedimento
Tanti sapori e un gioco di consistenze e caldo-freddo: ecco a voi il mio merluzzo in crosta di pistacchi servito con salsa alle pere e perle di aceto balsamico Venturini Baldini (perla nera).
Iniziate con la preparazione della salsa.
Salsa alle pere
Sbucciate e pulite la cipolla, poi tagliatela finemente.
Sbucciate le pere e tagliatele a pezzettini (il peso di 700 grammi corrisponde a quello delle pere pulite e tagliate).
Prendete una padella ampia e dai bordi alti. Versatevi un po’ di olio di oliva e mettete a rosolare a fuoco molto basso la cipolla. Quando è imbiondita versatevi sopra l’aceto e fate cuocere cinque minuti.
Ora aggiungete le pere, unite lo zucchero di canna e il rhum. Mescolate bene a lasciate cuocere coprendo con un coperchio a fiamma bassa, mescolando spesso, fino a che vedete che le pere si sono ridotte quasi in crema.
La cottura durerà circa tre quarti d’ora.
A questo punto frullate il tutto in un mixer e lasciate da parte. Serviremo la salsa a temperatura ambiente con sopra il pesce caldo e le perle di aceto fredde.
Merluzzo in crosta di pistacchi
Versate la granella di pistacchi in un piatto piano.
Separate i tuorli dagli albumi e sbattete gli albumi, aggiungendo un po’ di sale e pepe, con una frusta.
Versate un po’ di maizena in una ciotola o su un piatto.
Sciacquate e filetti di merluzzo, asciugateli e poi passate ogni filetto prima della maizena, poi nell’albume e infine nella granella di pistacchi facendo ben aderire la granella su tutti i lati del pesce.
Accendete il forno a 180°, disponete i filetti di pesce su una placca da forno ricoperta da carta da forno e infornate.
Cuocete per circa 20 minuti.
L’impiattamento
Versate tre o quattro cucchiai di salsa alle pere al centro di ogni piatto; sbattete con la mano sul fondo in modo che la crema si allarghi mantenendo una forma circolare.
Disponete un filetto di pesce in ciascun piatto, decorate con qualche perla di aceto balsamico fredda di frigo e infine spolverate un po’ di sale nero.
2 Commenti Nascondi commenti
Grazie Francesca!
Cercavo una ricetta nuova e sfiziosa per il pesce bandiera che ho comprato e..mi son ritrovata nel tuo blog!
Pensa proprio domani ho a pranzo un amico allergico a varie cose, tra cui latte e derivati per cui sei stata veramente preziosa!
Ben fatto e davvero bello il tuo piatto!!
Io studio da autodidatta invece per diventare cuoca, e seguo corsi con un executive chef e chissà…speriamo che il mio sogno si realizzi!! XXXxxx
A presto!
Grazie mille Lorena! Mi fa davvero piacere e mi lusinga esserti stata di aiuto. In bocca al lupo per il tuo sogno! I sogni vanno sempre inseguti e se ci si crede davvero, si realizzano! Un abbraccio.