Procedimento
Ecco a voi il mio menu di Natale per intolleranti al lattosio, dall’antipasto al dolce, tutte ricette senza lattosio e completamente vegetariane!
Antipasti
Frullato di frutta bio con spumante
INGREDIENTI: 8 albicocche, 5 pesche, 1/2 limone, qualche foglia di melissa, un po’ di spumante
PROCEDIMENTO: Il procedimento è più rapido e facile che mai: sbucciate la frutta (pesche e albicocche), e tagliatela in tanti tocchetti mettendoli direttamente all’interno di un frullatore. Spremete mezzo limone e aggiungetelo alla frutta; unite due o tre foglie di melissa dopo averle tritate. Frullate frullate frullate e versate il tutto in una brocca. Aggiungete lo spumante e mettete in frigo.
Cestini di parmigiano con funghi e crema di zucca
INGREDIENTI: 250 gr di parmigiano stagionato (30 mesi e oltre), 400 gr di zucca, 1/2 cipolla, 1 pizzico di zenzero, 250 gr di funghi porcini (o altro tipo di funghi a piacimento), prezzemolo, olio evo, 1 spicchio di aglio, sale, pepe
PROCEDIMENTO: Preparate come prima cosa proprio i cestini di parmigiano: grattugiate il formaggio, poi dividetelo in quattro parti uguali. Prendete una padella antiaderente e tagliate otto quadrati di carta forno che stiano all’interno del diametro della pentola. Mettetene uno sulla padella, scaldate bene e con un cucchiaio ponetevi al centro il primo “mucchietto” di parmigiano. Allargatelo un po’ schiacciandolo col cucchiaio in modo che resti ben tondo. Coprite il tutto con il secondo quadrato di carta da forno. Quando il formaggio inizia a sciogliersi alzate un po’ la fiamma e fatelo rosolare. Poi, con l’aiuto di una paletta, o prendendo i quadrati di carta dagli angoli, giratelo e fatelo rosolare anche dall’altra parte. Toglietelo dalla pentola e posatelo su un bicchiere rovesciato, schiacciandolo un po’ con le mani in modo che prenda la forma di un cestino. Lasciatelo lì sino a che non si raffredda bene, poi togliete la carta da forno. Fate lo stesso per preparare gli altri cestini. Passate poi alla preparazione della crema alla zucca. Prendete la zucca, tagliatela in modo da ricavare la polpa eliminando la buccia. Tagliate la polpa a cubetti e fatela cuocere in una pentola a vapore fino a che non diventa morbida. Tagliate a fette sottili la cipolla, fatela soffriggere in una padella con un goccio di olio di oliva. Aggiungete poi due cucchiai di acqua e unite la zucca lessata. Salate, pepate, aggiungete lo zenzero e fate cuocere fino a che la zucca si sfalda. Infine frullate il tutto in un mixer, et voilà, la crema è pronta. Nel frattempo, mentre la zucca cuoce, dedicatevi ai funghi. Puliteli, tagliateli a fettine e rosolateli semplicemente in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio intero, un manciata di prezzemolo fresco tritato, sale e pepe. Servite i cestini in tavola disponendo a piacere la crema di zucca e i funghi.
Primo piatto
Risotto allo zafferano porcini e zucca
INGREDIENTI: 320 gr di riso, 400 gr di funghi porcini o chiodini, 250 gr di zucca, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 noce di burro vegetale, olio di oliva, parmigiano stagionato 30 mesi e oltre, 0.3 gr di zafferano in stimmi, sale, pepe
PROCEDIMENTO: Pulite i funghi. Prendete un coltellino affilato con la lama liscia ed eliminate la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare tutte le tracce di terra. Fatto questo, con molta delicatezza ruotate il gambo in modo da separarlo dalla cappella. Fate molta attenzione a non rompere nessuna delle due parti del fungo. Passate i gambi e le cappelle con un panno bianco di cotone, appena umido, in modo da pulirli per bene. Se proprio i funghi sono molto molto sporchi, prima di fare questa operazione passateli molto velocemente sotto acqua corrente fredda, ma solo per pochi secondi. Se potete evitare di farlo meglio. Piuttosto abbiate tanta pazienza e passate più volte sui funghi il panno, oppure prima di usare il panno, prendete un pennellino e spennellate ogni parte dei funghi. Una volta puliti i funghi, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Ora sbucciate la zucca e tagliatela a dadini. Prepariamo i funghi e la zucca in due pentole separate: i fughi li cuciniamo lentamente con un filo di olio, uno spicchio di aglio intero (che poi toglieremo a fine cottura), un po’ di prezzemolo tritato e poco sale; la zucca la cuociamo con un filo di olio, un po’ di sale e pepe e un poco di prezzemolo. Fate attenzione che la zucca resti bella croccante, i dadini non si devono sfaldare. Mentre funghi e zucca cuociono, iniziamo a preparare il riso: un filo di olio in una pentola, un po’ di cipolla bianca tritata, rosoliamo un paio di minuti e aggiungiamo il riso. Tostiamolo un poco e poi sfumiamo con vino bianco. Attenzione, come faccio anche io di solito, non usiamo brodo vegetale per cuocere il risotto, ma acqua calda salata. Procediamo dunque con la cottura aggiungendo acqua di tanto in tanto senza mai farla sciugare del tutto, mescolando spesso. Nel frattempo prendiamo gli stimmi di zafferano e mettiamoli in una tazzina con un po’ di acqua tiepida in modo che piano piano si sciolgano e rilascino tutta la loro “essenza”. A metà cottura del riso aggiungiamo lo zafferano e mescoliamo per bene, continuando poi a cucinare unendo poco a poco la nostra acqua calda. Quando il riso è quasi pronto per la mantecatura, “versiamoci” dentro tutti i funghi e metà della zucca. Mescoliamo, mantechiamo con la noce di burro vegetale e il risotto è pronto. Ora impiattiamo: mettiamo il riso al centro dei piatti con un cucchiaio, diamo delle botte col palmo della mano sotto i piatti di modo che il riso si stenda per bene sul fondo di tutto il piatto, aggiungiamo al centro di ogni piatto dei dadini di zucca, arricchiamo con un po’ di prezzemolo e infine spolveriamo con una bella manciata di formaggio parmigiano.
Secondo piatto
Flan agli asparagi
INGREDIENTI: 300 gr di asparagi bianchi, 300 gr di burro vegetale, 2 cucchiai di parmigiano 30 mesi e oltre, 100 gr di formaggio spalmabile vegetale (tipo di soia), 6 manciate di rucola, sale, pepe, 1/4 di cipolla, olio evo, 1 pizzico di lievito, 1 uovo
PROCEDIMENTO: Lavate e pulite gli asparagi, togliendo la pellicina ed eliminando la parte più dura inferiore del gambo. Tagliateli a tocchetti, lasciando qualche punta più lunga, che vi servirà per servire il piatto. Fateli bollire in una pentola a vapore. Quando sono cotti tenete da parte le punte da impiattare. Tagliate la cipolla sottile e fatela rosolare in padella con un filo di olio. Poi unite gli asparagi e condite con sale e pepe. Mescolate bene e fate cuocere 5 minuti. A questo punto versate il tutto in un mixer, aggiungete il parmigiano, il formaggio spalmabile, l’uovo, un goccio di acqua di cottura e il pizzico di lievito in polvere. Frullate il tutto fino a ottenere una bella crema non troppo densa. Se serve unite un goccio di olio di oliva. Imburrate gli stampini (io ho usato quelli in alluminio usa e getta) fino a un terzo della loro altezza e infornate a 200 gradi per 30 minuti. A cottura ultimata saranno ben gonfi e si staccheranno dal bordo degli stampi. Mentre cuociono pulite, lavate e asciugate la rucola. Conditela con un po’ di succo di limone, o se preferite con un po’ di aceto, mescolando insieme le punte di asparagi avanzate e tenute da parte prima. Impiattate creando un fondo con la rucola e le punte e ponendo al centro il flan. Decorate a piacere con delle foglioline di menta e dei fiori eduli.
Dessert
Sorbetto al limone
INGREDIENTI: 80 ml di acqua, 360 ml di limone, 400 gr di zucchero, 16 fragole, 20 mirtilli, 20 lamponi, 20 ml di vodka, qualche foglia di menta
PROCEDIMENTO: Il sorbetto al limone senza lattosio è un dolce fresco e velocissimo da preparare. Impiegherete poco tempo e potrete guarnirlo con frutta a piacere così da trasformarlo nel dessert di fine pasto. Spremete i limoni fino ad ottenere il succo necessario. In un pentolino fate sciogliere lentamente, a fuoco basso, lo zucchero in acqua. Quando lo sciroppo è quasi freddo aggiungete il succo di limone e la vodka. Mescolate bene, mettete il sorbetto in un contenitore e riponete in freezer per almeno 12 ore. Togliete dal congelatore mezz’ora prima di servirlo, lasciandolo in frigo. Nel frattempo lavate e tagliate la frutta. Versate il sorbetto in coppe o bicchieri, disponete la frutta, decorate con qualche foglia di menta e… buon dessert!
